干酪是由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的一種營養(yǎng)價值很高的食品。據(jù)歷史推斷，干酪作為食品已有9000年歷史了�！妒ソ�(jīng)》上記載，干酪更早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀修道院的記錄中系統(tǒng)地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們?yōu)楦衫抑圃鞓I(yè)做出了很大的貢獻。到了十九世紀中期，美國農(nóng)場上開始出現(xiàn)了制造干酪的作坊，農(nóng)場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西維廉于1958年在美國紐約建成。
目前世界上已出現(xiàn)了幾百種不同的干酪，人們很難按其實際意義進行分類。許多干酪是根據(jù)其出產(chǎn)的國家、地區(qū)或城市而命名。盡管它們有不同的名稱，但可能會具有十分相近的風味特性；另一方面，也可能有幾種完全不同的干酪卻擁有相同的一個名稱。依照目前更普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是將一種或多種天然干酪經(jīng)過攪拌加熱而制成。按照質(zhì)地特征又可將干酪分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪更受人們歡迎，其產(chǎn)量約占干酪總產(chǎn)量的90%以上。
干酪的營養(yǎng)價值很高，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，
（干酪中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率為96%～98%），干酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質(zhì)相比質(zhì)優(yōu)而量多。盡管干酪隨種類不同所含的蛋白質(zhì)、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養(yǎng)成分總和相當于原料乳中營養(yǎng)成分總和的10倍以上；干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；另外，干酪在生理方面還有許多重要的作用，據(jù)科學家實驗證明，干酪是具有抗癌功效的為數(shù)不多的食品之一。
干酪依原料乳種類不同可分為牛乳制干酪、綿羊乳干酪、山羊乳干酪等；依原料乳脂肪含量不同有全脂干酪、乳油干酪、半脫脂干酪及脫脂于酪；依軟硬度不同而分為硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪及軟質(zhì)干酪；另外還有混合多種成熟干酪經(jīng)加熱融化，加添加劑而制成的再制干酪等。
下面介紹幾種較聞名的干酪及其用途。
Cheddar干酪原產(chǎn)地為英國的一個名為Cheddar的村子。現(xiàn)不僅在英國，在美、加、澳大利亞、新西蘭產(chǎn)量都很大。此種干酪除少量直接供食用外，大部分供作制再制干酪的原料。色調(diào)為白至黃色，圓筒形，直徑37厘米，高30厘米，重約32～35千克。
Gouda干酪荷蘭的Gouda市為其原產(chǎn)地。重量一般為5～11千克，直徑30～50厘米，厚10～13厘米。
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