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1、酒的分類(lèi)和命名 2、酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分 1、維生素B 2、維生素B 6、維生素B 1 2、煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C 等。
酒類(lèi)品種繁多，分類(lèi)方法也不一致，一般按釀造方法、酒度、原料來(lái)源、總糖含量、香型、色澤、曲種等進(jìn)行分類(lèi)。
(1)按釀造方法分類(lèi)：按此法，酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，此分類(lèi)法得到了學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同。
(2)按酒度分類(lèi)：酒飲料中酒精含量稱(chēng)作“酒度”。酒度有三種表示法：①容積百分比，以%(v/v)為酒度，即每l00ml 酒中含有純酒精毫升數(shù);②質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以%(m/m)為酒度，即每100g 酒中含有純酒精的克數(shù);③標(biāo)準(zhǔn)酒度，歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定500(v/v)作為標(biāo)準(zhǔn)酒度1000，對(duì)優(yōu)質(zhì)伏特加常把容積百分?jǐn)?shù)乘以2 作為標(biāo)準(zhǔn)酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。其乙醇含量分別為在20%(v/v)以下，乙醇含量20%～40%(V/V)，乙醇含量在40%(v/v)以上的酒類(lèi)。
(3)按原料分類(lèi)：按原料，酒可分為白酒、黃酒和果酒。
1)白酒：糧食白酒，以糧食(如高粱、玉米、稻米等)為原料制造的白酒;薯干白酒，以薯干或鮮薯為原料制造的白酒;代糧白酒，以非糧食原料，如麩皮、米糠、高梁糠及野生淀粉質(zhì)原料等釀造的白酒。
2)黃酒：稻米黃酒，以稻米為原料的黃酒;玉米黃酒，以玉米為原料的黃酒;小米(黍米)黃酒，以黍、粟等為原料的黃酒。
3)果酒：果酒也可根據(jù)原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、蘋(píng)果酒、獼猴桃酒、山楂酒等。
(4)按總糖含量分類(lèi)：這是葡萄酒、黃酒、果酒等發(fā)酵酒的一種分類(lèi)方法。通�？偺呛恳云咸烟怯�(jì)，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(如蜜酒)。
(5)按香型分類(lèi)：酒香和酒色通常也是酒亞類(lèi)和等級(jí)的區(qū)分依據(jù)。中國(guó)白酒評(píng)比是以香型分類(lèi)，有四種基本香型：茅香型(又稱(chēng)醬香型);瀘香型(又稱(chēng)濃香型);汾香型(又稱(chēng)清香型);米香型等。
酒都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類(lèi)或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)源。每克乙醇可提供29.210(7kcal)的能量，遠(yuǎn)高于同質(zhì)量的碳水化合物和蛋白質(zhì)的能量值。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。糖是發(fā)酵酒類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分，也是這類(lèi)酒能量的主要來(lái)源。酒中的糖不僅具有營(yíng)養(yǎng)作用，也影響和決定酒的口味。酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，含量相差較大。黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類(lèi)中，氨基酸和短肽的含量較多.而在葡萄酒等果酒含量則較少，在蒸餾酒類(lèi)幾乎不含氨基酸。礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量更多，其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3～0.8g/L;其他礦物元素，如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度存在。在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據(jù)國(guó)內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B 族維生素，如維生素B
酒類(lèi)除了上述常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分外，還有很多其他非營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類(lèi)的種類(lèi)、檔次和質(zhì)量;而另一方面，也影響和決定著酒的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。
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